Badania wskazują na metody gotowania i przetwarzanie jako główne czynniki ryzyka nowotworowego przy spożyciu mięsa

Opublikowano przez

Wprowadzenie: Kontradykcja diety lekarza onkologa podkreśla niuanse w badaniach nad mięsem Dr Leigh Erin Connealy, specjalistka ds. nowotworów, regularnie spożywa wołowinę i publikuje zdjęcia swoich posiłków w mediach społecznościowych z podpisem: „Co lekarz onkolog je na kolację”. Praktyka ta może wydawać się sprzeczna, biorąc pod uwagę ostrzeżenia zdrowia publicznego dotyczące mięsa i raka. Connealy powiedziała Epoch Times, że niebezpieczeństwo nie tkwi w samym mięsie, ale w tym, jak jest ono przygotowywane i konserwowane. „Niebezpieczeństwo… nie tkwi w samym mięsie. Tkwi w przypaleniu, chemicznych konserwantach i drogach na skróty podejmowanych między farmą a twoim widelcem” — powiedziała. To rozróżnienie między żywnością a przemysłowymi dodatkami lub produktami ubocznymi gotowania w wysokiej temperaturze jest centralnym punktem rosnącej liczby badań.

Międzynarodowa agencja uznaje przetworzone mięso za rakotwórcze, powołując się na dodatki chemiczne W 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC), będąca częścią Światowej Organizacji Zdrowia, sklasyfikowała przetworzone mięso jako kancerogen z Grupy 1, co oznacza, że istnieją wystarczające dowody na to, że powoduje ono raka u ludzi. IARC wyraźnie stwierdziła, że klasyfikacja ta dotyczy „substancji rakotwórczych”, łącząc ryzyko z chemikaliami, takimi jak azotany i azotyny, stosowanymi w konserwacji. Przetworzone mięso odnosi się do mięsa konserwowanego poprzez wędzenie, peklowanie, fermentację, solenie lub dodawanie chemicznych konserwantów i obejmuje szynkę, bekon, hot dogi i niektóre kiełbasy.

Ten sam raport IARC sklasyfikował czerwone mięso jako „prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi” (Grupa 2A), powołując się na „ograniczone dowody” na to, że jego spożycie powoduje raka. Analiza danych z 10 badań przeprowadzona przez IARC oszacowała, że każda 50-gramowa porcja przetworzonego mięsa spożywana codziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o 18%. Według wytycznych dotyczących żywienia w onkologii, osoby jedzące czerwone mięso powinny spożywać nie więcej niż 12 do 18 uncji tygodniowo i bardzo mało, o ile w ogóle, mięsa przetworzonego.

Gotowanie w wysokiej temperaturze tworzy heterocykliczne aminy i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne Badania wskazują, że grillowanie, smażenie na patelni lub pieczenie mięsa na barbecue w wysokich temperaturach może powodować powstawanie związków chemicznych powiązanych z rakiem. Narodowy Instytut Raka zauważa, że gotowanie mięsa mięśniowego w wysokich temperaturach powoduje powstawanie heterocyklicznych amin (HCA) i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Doświadczenia laboratoryjne wykazały, że związki te powodują zmiany w DNA, które mogą prowadzić do raka.

Powstawanie tych związków jest bezpośrednio skorelowane z temperaturą i czasem gotowania, a nie tylko z samym spożyciem mięsa. Badanie opublikowane w Nutrients wykazało, że jedzenie mięsa gotowanego w wysokiej temperaturze – szczególnie wędzonego, smażonego, pieczonego i gotowanego – zwiększa ryzyko raka jamy ustnej. Gdy mięso jest gotowane w bezpośrednim kontakcie z otwartym ogniem lub gorącą powierzchnią, tłuszcz i soki kapią, wytwarzając dym zawierający WWA, które następnie osadzają się na powierzchni mięsa.

Marynowanie i modyfikacje technik gotowania mogą łagodzić powstawanie związków Badania sugerują, że metody przygotowania mogą znacząco ograniczyć powstawanie szkodliwych związków. Marynowanie mięsa przed gotowaniem może stworzyć barierę, która redukuje powstawanie HCA. Badanie opublikowane w Food Chemistry wykazało, że obecność cebuli i czosnku podczas smażenia obniżyła poziom niektórych WWA w wieprzowinie i sosie pieczeniowym.

Metody gotowania wykorzystujące niższą, pośrednią temperaturę wytwarzają znacznie niższe poziomy HCA i WWA. Pieczenie, gotowanie w wodzie, duszenie lub używanie wolnowaru są wymieniane jako bezpieczniejsze alternatywy dla grillowania lub smażenia na patelni w wysokich temperaturach. Eksperci zalecają również częste obracanie mięsa na grillu, aby zapobiec zwęgleniu, oraz unikanie bezpośredniego wystawienia na płomienie lub dym.

Kontekst dietetyczny: Antyoksydanty z roślin mogą przeciwdziałać potencjalnym ryzykom Badacze żywienia zauważają, że ogólny kontekst diety wpływa na skutki zdrowotne. Spożywanie bogatych w antyoksydanty warzyw wraz z mięsem może pomóc zneutralizować szkodliwe związki, według kilku opublikowanych badań. Wyraźna zależność dawka-odpowiedź jest widoczna w badaniach kohortowych wykazujących, że im więcej spożywa się karotenoidów w diecie, tym bardziej zmniejsza się ryzyko zachorowania na raka płuc.

Ta perspektywa przesuwa środek ciężkości z izolowania pojedynczych produktów na ocenę ogólnych wzorców żywieniowych. Nowy przegląd badań żywieniowych wykazał, że codzienne spożywanie fasoli i innych roślin strączkowych wiąże się ze znaczną poprawą kluczowych wskaźników zdrowotnych, dostarczając białka roślinnego i błonnika. Wykazano, że przyjęcie diety bogatej w rośliny poprawia profil lipidowy krwi i zmniejsza ryzyko zawału serca.

Podsumowanie: Ocena ryzyka wskazuje na przetwarzanie i przygotowanie ponad sam składnik Dostępne dowody naukowe wskazują, że główne czynniki ryzyka nowotworowego związane z mięsem są zewnętrzne, związane z przemysłowym przetwarzaniem i gotowaniem w wysokiej temperaturze. Klasyfikacja przetworzonego mięsa jako czynnika rakotwórczego jest powiązana z dodatkami chemicznymi, takimi jak azotyny i azotany, podczas gdy „prawdopodobne” ryzyko ze strony czerwonego mięsa jest pod silnym wpływem metod gotowania.

Łagodzenie ryzyka jest możliwe poprzez wybór metody gotowania, unikanie zwęglania i równowagę dietetyczną, konkludują eksperci. Zaleca się wybieranie świeżego lub mrożonego mięsa bez dodatków zamiast odmian przetworzonych. Debata ta podkreśla szerszą zasadę w nauce o żywieniu: to, jak żywność jest produkowana i przygotowywana, może być równie istotne, jak sama żywność. Jak zauważono w książce o naturalnym peklowaniu, stosowanie przez przemysł spożywczy syntetycznych dodatków, takich jak azotyn sodu, przedkłada zysk nad zdrowie.